Технология горячего копчения курицы на производстве

Копченая курица — лучшие рецепты


Большую популярность среди людей завоевала копченая курица . которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно. Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный.

Посол и маринад — неотъемлемые этапы копчения


Поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно подготовить непосредственно к процессу копчения . Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры, а именно: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок». Как не уместна была бы здесь тавтология, но вся соль посола заключается в следующем: посол перед копчением продуктов, в первую очередь, нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки.

Технология горячего копчения курицы на производстве


Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту. Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта. Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву.

Процесс горячего копчения представляет собой выдерживание каких-либо продуктов в среде горячего дыма, образованного тлеющей коптильной смесью. При этом происходит и температурная обработка продуктов. Вкус закопченного мяса или рыбы, по мнению многих людей, лучше вкуса традиционного шашлыка или гриля. Интернет-магазин предлагает качественные коптильни, предназначенные для использования их в бытовых условиях. Коптильня из нержавеющей стали разборная, она используется для горячего копчения рыбы, мяса, птицы и других продуктов.
Рекомендуем прочесть:  Функция адвакатура

Технология горячего копчения мяса в коптильне Ижица-ГК


В некоторых пособиях и справочниках можно встретить термин «обжарка» — кратковременная обработка мясного изделия дымом с температурой от 110 до 140 градусов. Применяется такой метод, в основном, при изготовлении варёно-копчёных колбас. Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Важнейшие из них пряности.

Слапогузова З


Дана характеристика современного коптильного оборудования. Описана организация контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции. Предназначена для широкого круга специалистов: научных сотрудников НИИ, аспирантов, учащихся высших и средних учебных заведений, инженерно-технических работников рыбной промышленности. Содержание: Введение. Характеристика рыбы как промышленного сырья. Химический состав рыбы. Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы. Химический состав мяса рыбы. Хранение и способы консервирования рыбного сырья. Дымовое копчение. Горячее копчение. Холодное копчение. Полугорячее копчение. Основные тенденции технологии копчения. Современные коптильные препараты и ароматизаторы. Жидкость коптильная «ФИТО». Бактерицидные свойства коптильных препаратов. Бездымное копчение. Холодное копчение с коптильным препаратом «ВНИРО». Холодное копчение с коптильной жидкостью «ФИТО». Горячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО». Полугорячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО». Ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами. Рыба подвяленная с ароматом копчения. Рыба соленая с ароматом копчения.

Пресервы ароматизированные. Икра соленая ароматизированная. Безопасность копченой продукции и вопросы экологии в коптильном производстве. Оценка канцерогенной опасности копченой рыбной продукции. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями рыбной отрасли. Содержание канцерогенных соединений в продукции бездымного копчения. Современное оборудование для копчения. Коптильное оборудование зарубежных производителей. Коптильное оборудование отечественных производителей. Оборудование для диспергирования коптильного препарата. Контроль качества и безопасности копченой рыбной продукции. Оценка органолептических показателей качества рыбы холодного и горячего копчения. Физико-химические показатели качества рыбы холодного и горячего копчения. Показатели безопасности рыбы холодного и горячего копчения. Литература.

Рецепты горячего копчения


Публикую рецепты горячего копчения только те, которые прошли полную проверку с моей стороны. Рецепты разноплановые от быстрого и простого маринования мяса для копчения до более длительного: приготовление рассола, засаливания, вяления. Каждый рецепт содержит полную технологию приготовления продукта в коптильне горячего копчения. в рецепты стараюсь внести свою творческую лепту и сделать его особенным.

Также для производства цельномышечной деликатесной продукции копчение следует после посола и созревания мяса. Для копчения применяют в основном опилки и щепу твердых пород дерева (бук, ольха, дуб). Использование березы и хвойных пород категорически запрещено в следствии высокого наличия смол, которые негативно сказываются на качестве и вкусе продукта (продукт приобретает горький смолистый вкус). Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.

Все, что нужно знать о горячем копчении


Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм; Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть; От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда. Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С.

Мини-коптильни профессиональные


А также, ознакомиться с отзывами пользователей, или оставить свой отзыв. Для того, чтобы купить мини-коптильни профессиональные — необходимо в карточке товара воспользоваться кнопкой «запрос цены и наличия». Фирмы-продавцы получают запрос, формируют свои предложения с ценой, с условиями доставки, наличием или сроками поставки и отправляют на рассмотрение Покупателю. Данный сервис удобен тем, что на начальной стадии поиска наилучших ценовых условий, если позиция представлена сразу несколькими поставщиками, то «в один клик» запрос получают все фирмы-продавцы и Покупатель экономит время и ресурсы на их индивидуальный обход и персональный сбор информации от каждого магазина. Если Вам не удалось найти на страницах каталога оборудования искомой продукции, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста Портал оборудования для магазинов, ресторанов, пищевой промышленности Администрация сайта не несет ответственности за достоверность и содержание информации, размещенной пользователями.

Подробно о горячем копчении рыбы


Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Озна комьтесь с ассортиментом рыбы горячего копчения . представленным в «Клубе гурманов». Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения! По ГОСТу – всего 48 часов при t=20-60 C Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа.

Промышленное копчение


Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

Домашнее копчение: копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение


Жизнь вообще «канцерогенна» – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»… Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы).

Копчение мяса


Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода. Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения.